Potencjalne zagrożenia grillowania na węglu
Przy grillowaniu na węglu drzewnym, w wyniku temperatury, spalania tłuszczu i działania dymu, mogą tworzyć się różne szkodliwe substancje. Zaliczane są do nich heterocykliczne aminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, nadtlenki lipidowe oraz wolne rodniki.
W trakcie obróbki kulinarnej mięsa bądź ryb w wysokich temperaturach (szczególnie długotrwałej) mogą powstawać heterocykliczne aminy i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne - związki chemiczne o działaniu mutagennym i rakotwórczym. Tak więc częste spożywanie produktów mięsnych smażonych, pieczonych lub grillowanych może sprzyjać powstawaniu raka, m.in. jelita grubego, trzustki, piersi, prostaty i innych nowotworów. Również w czasie obróbki termicznej produktów niemięsnych mogą powstawać mutagenne substancje, szczególnie kiedy produkty są nadmiernie wypieczone. Przykładowo, hamburgery zrobione z substytutów mięsa (tofu, pszenica), smażone w 210°C, zawierają heterocykliczne aminy.
Każdy proces kulinarny, w którym stosuje się silne ogrzewanie lub następuje niecałkowite spalenie substancji organicznych, może przyczyniać się do powstawania szkodliwych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). W trakcie grillowania na węglu drzewnym z tłuszczu wytapianego i skapującego na rozżarzone węgle mogą powstawać lotne węglowodory aromatyczne. Związki te parując, osiadają na grillowanym produkcie.
Im wyższa temperatura obróbki oraz bardziej ścisły kontakt mięsa ze źródłem ogrzewania, tym mięso jest bardziej zrumienione i zawiera więcej amin heterocyklicznych. Jak wykazały badania, szkodliwe heterocykliczne aminy i benzopiren (WWA) obecne są w mocno wysmażonym oraz w dobrze wypieczonym na grillu mięsie. W mięsie pieczonym, duszonym i gotowanym zawartość ich jest zaś bardzo niska. Ze względu na częstotliwość spożycia, głównym źródłem amin heterocyklicznych w diecie jest mięso smażone. Średnio, konsumpcja smażonych, pieczonych i grillowanych produktów mięsnych oraz rybnych waha się od 2 do 90 g dziennie, w zależności od zwyczajów żywieniowych.
Do grillowania nie nadaje się mięso peklowane i konserwowane saletrą. Pod wpływem wysokiej temperatury rozkłada się ona do toksycznych związków - nitrozoamin. Grillowanie na węglu drzewnym mięsa i ryb może też zwiększać w nich zawartość produktów utleniania cholesterolu, które przyczyniają się do miażdżycy. Mrożenie jest skutecznym sposobem spowalniania procesu utleniania cholesterolu w mięsie ryb. Dlatego czasami lepiej jest grillować produkty mrożone (np. krewetki).
Przegląd Gastronomiczny, nr 6 / 2006